Mozzarella im Basilikummantel mit Tomatenperlen und schwarzem Pizzabrot

Food Design, Avantgardeküche oder einfach nur lecker! Ich wollte meinen Gästen etwas Außergewöhnliches bieten und dabei sicher gehen, dass es allen schmeckt. Und wer verschmäht schon Tomate-Mozzarella mit Basilikum?
Dieses Mal habe ich jedoch eine ganz neue, dekonstruierte Präsentationsform dafür gewählt: Mozzarella im Basilikummantel mit Tomatenperlen und schwarzem Pizzabrot!

Hierfür wählte ich meinen Cashew-basierten Mozarella mit Tapiokastärke und nicht den mit Flohsamenschalen, da er gleichmässiger aushärtet und ebener aussieht. Umhüllt von einem schön grünen, intensiven Mantel aus frischem Basilikum. Das Basilikum habe ich dafür geliert. Hier treffen Elemente aus der Molekularküche auf exquisiten Geschmack.

Dazu aromatische Tomatenperlen und krosses schwarzes Pizzabort mit würzigem Schwarzkümmel.
Als weiteres geschmackvolles Dekor habe ich noch ein paar Cherryomaten mit dem Gasbrenner flambiert. Außerdem hauchdünne Tomatenscheiben mit Salz und Pfeffer angerichtet.

Zutaten für 4 Portionen Mozzarella im Basilikummantel:

Mozzarella:

1 selbstgemachter, veganer Mozzarella

Basilikummantel:

250 ml Wasser
30 Blätter Basilikum
1 TL Zitronensaft
1 PR Salz
Einige Tropfen grüne Lebensmittelfarbe
1 TL Agar Agar

Tomatenperlen:

2-3 sehr aromatische, rote Tomaten
Einige Tropfen rote Lebensmittelfarbe
1/2 TL Agar Agar
1/4 TL Salz
1 PR Pfeffer
1 kleines Glas Öl

Schwarzes Pizzabrot:

250 g Mehl
1 geh. TL Gluten (Seitan-Fix)
1 TL Salz
3 TL Aktivkohlepulver
1/2 Pkg Trockenhefe
1/2 TL Zucker
2 EL Olivenöl
Ca. 120 ml lauwarmes Wasser

1 EL Aquafaba
1 TL Schwarzkümmel

Zubereitung:

Mozzarella:

Den Mozzarella nach Rezept zubereiten. Am Ende jedoch die Käsemasse auf kleinster Hitze warm halten, so dass der Mozzarella nicht hart wird. Dabei ab und zu umrühren. Mozzarella mit einem kleinen Löffel auf eine Silikonform mit kleinen Halbkugeln verteilen. Den Rest kannst Du als Käse in eine Tupperdose füllen.
Im Kühlschrank erkalten lassen.

Basilikummantel:

Die Mozzarellasphären für 30 Minuten ins Tiefkühlfach geben.
100 ml Wasser mit dem Basilikum pürieren. Zitronensaft, Salz und Lebensmittelfarbe einrühren.
150 ml Wasser mit dem Agar Agar verrühren und aufkochen. 2 Minuten simmern lassen, dann das Basilikumwasser einrühren, erhitzen bis es fast köchelt. Vom Herd nehmen.
Den Basilikumsud auf eine Halbkugel-Silikonform verteilen. Diese müssen etwas größer sein, als die Form mit den Mozzarellahalbkugeln. Die Halbkugeln ca. zur Hälfte mit dem warmen Sud befüllen. Je eine Mozarellahalbkugel hinein geben und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Dort hält der Mozzarella im Basilikummantel allerdings auch einige Tage. Somit lässt er sich sehr gut vorbereiten.

Tomatenperlen:

Das Glas Öl für eine Stunde ins Gefrierfach stellen.
Die Tomaten klein scheiden und in ein feinmaschiges Sieb geben. Mit einem Löffel durch das Sieb drücken. Den Saft dabei auffangen. Du solltest auf 7-8 EL Saft kommen.

Tomatensaft mit dem Agar Agar, Salz, Pfeffer und der Lebensmittelfarbe verrühren und in einem kleinen Topf aufkochen und zwei Minuten simmern lassen.
Eine saubere Pipette nehmen und den heißen Tomatensud tropfenweise in das eine eiskalte Ölglas geben.
Das Öl durch ein feinmaschiges Sieb abgießen, so dass die Perlen im Sieb bleiben. Die Perlen kurz in einem kalten Wasserbad schwenken. Erneut im Sieb abgießen und in eine kleine Tupperdose füllen.

Schwarzes Pizzabrot:

Mehl, Gluten, Aktivkohlepulver und Salz mischen.
Dann Hefe und Zucker in ein Glas geben und mit etwas lauwarmen Wasser verrühren. Die Hefe 20 Minuten ruhen lassen.

Das Öl und die Hefe zum Mehl geben und nach und nach das lauwarme Wasser unterkneten bis ein fester Teig entsteht. Der Teig sollte nicht mehlig sein, aber auch nicht an den Fingern kleben. Dabei den Teig sehr gut durchkneten, etwa 10 Minuten lang. Das ist sehr wichtig, damit der Teig gut aufgeht und anschließend locker wird.

Für 1 Stunde mit einem Geschirrtuch abgedeckt ruhen lassen, dann erneut kurz durchkneten.
In 4 Teigbälle teilen und diese zu runden Pizzabrötchen formen.
Den Ofen auf 220° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Pizzabrötchen mit dem Aquafaba bepinseln und mit Schwarzkümmel bestreuen.
10-15 Minuten backen, bis die Brötchen gut aufgegangen und kross sind. Abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.

Alle Komponenten zusammen auf Tellern anrichten und servieren.

Guten Appetit!