Rote Beete Meringue, gefüllt mit Erbscreme an grünem Spargel mit Hollandaisesphären

Ich habe wieder im Bereich der Molekularküche experimentiert. Heraus gekommen sind dieses Mal herzhafte, vegane Rote Beete Meringue, gefüllt mit Erbscreme an grünem Spargel mit Hollandaisesphären.

Meine Rote Beete Meringue sind, wie meine süßen veganen Baisers, ebenfalls aus Aquafaba. Ich habe bisher nur chemische, unvegane Rezepte für herzhafte Meringue gesehen, wenn diese denn überhaupt exisitieren. Es hat einige Versuche mit Temperaturen, Backzeiten, Mengen und Zutaten gebraucht, bis es mir gelungen ist gefüllte, vegane, herzhafte Meringue zu backen. Aber es hat sich gelohnt!

Mit diesem Gericht ergibt sich eine traumhafte Kombination aus krossen, herzhaften Rote Beete Meringue, gefüllt mit einer säuerlichen Erbscreme mit Zitronenmelisse. Die perfekte Beilage zu einem Klassiker mal anders: grüner Spargel mit Hollandaisesphären. Klassische Hollandaise, aber als kalte Sphären, mit spannender Konsistenz, zu heiß gedünstetem Spargel.
Eine Vorspeise, die einem das Wasser im Munde zusammen laufen lässt, perfekt vor einem deftigen Hauptgang.

Zutaten für 4 Portionen Rote Beete Meringue:

Rote Beete Meringue:

3 EL Aquafaba (Einkochwasser aus Kichererbsendosen oder -gläsern)
2 gestr. EL Puderzucker
3 gestr. EL Speisestärke
1/2 TL Salz
1 TL Rote Beete Pulver
1 PR Weinstein (Kaliumbitartrat oder Cream of Tartar, hilft beim stabilisieren. Gibt es im Internet zu bestellen.)

Erbscreme:

3 EL TK Erbsen
1 EL Kokosöl, Zimmertemperatur
4 Blätter Zitronenmelisse
1/2 TL Zitronensaft
1 PR Salz
1 PR weisser Pfeffer

Grüner Spargel:

12 Stangen grüner Spargel
Salz

Hollandaisesphären:

20 g Alsan
1 TL Mehl
30 ml Gemüsebrühe
80 ml Schlagfix Sahne
2 TL Weißwein
1/4 TL Senf
1/2 TL Zitronensaft
1 PR Kalak Namak
1 PR Kurkuma
Salz
Muskat
1/2 TL Calciumcitrat

500 ml destilliertes Wasser
3 g Natriumalginat

Zubereitung:

Rote Beete Meringue:

Den Backofen auf 60° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Aquafaba mit dem Weinstein in eine hohe Schüssel geben, die aus Metall oder Glas sein sollte (kein Plastik). Mit dem Mixer auf höchster Stufe etwa 8-10 Minuten steif schlagen. Weiter mixen, auch wenn vorher schon der gewünschte feste Schaum entstanden ist. Veganer eischnee braucht etwas länger, bis er stabil wird.

Nach und nach langsam den Puderzucker und danach die Stärke einmixen und 5 Minuten auf höchster Stufe weiter mixen. Anschließend das Rote Beete Pulver und das Salz dazu geben und erneut 2 Minuten mixen.

Die Masse in eine Spritztüte füllen und Meringue Häubchen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech formen. Dabei Kreise spritzen, die als Spirale nach oben zusammen laufen. Die Baisers sollten etwas 2-3 Zentimeter groß sein.
Zwei Stunden auf mittlerer Schiene backen.
Baisers danach auskühlen lassen.
Sollte ein Meringue keine Aushöhlung auf der Unterseite mehr haben, kannst Du diese vorsichtig mit einem kleinen, scharfen Messer hinein ritzen.

Erbscreme:

Erbsen in köchelndem Wasser für 2-3 Minuten garen. Abgießen und mit den restlichen Zutaten pürieren.

Kurz bevor das Essen serviert wird, eine Spritztüte mit der Erbscreme füllen und diese in die Aushöhlungen der Meringue spritzen.

Grüner Spargel:

Grünen Spargel 10 Minuten über kochendem Wasser dünsten, dazu einen entsprechenden Dunstaufsatz verwenden. Anschließend mit einer Prise Salz bestreuen.

Hollandaisesphären:

Natriumalginat in einem hohen Gefäß mit einem Schneebesen in das destillierte Wasser einrühren. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, damit die Luftblasen entweichen können.

Alsan in einem Topf schmelzen und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Nach und nach die Gemüsebrühe einrühren, ebenso die Sahne und den Weißwein.
Die restlichen Zutaten, bis auf das Calciumcitrat, unter Rühren dazu geben. Einige Minuten köcheln lassen und vorsichtig mit Salz und Muskat abschmecken.
Calciumcitrat einrühren, Hollandaise vom Herd nehmen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereit stellen. Einen Teelöffel Hollandaise in das Wasser-Natriumalginat gießen. Mit einer kleinen Schaumkelle leicht in dem Gemisch rühren, so dass die Hollandaisesphöre leicht darin geschwenkt wird.
Mit der Schaumkelle heraus holen und damit vorsichtig in dem kalten, klaren Wasser abspülen. Dann direkt auf die Servierteller geben.

3-4 Rote Beete Meringue mit der Erbscreme füllen und ebenfalls dem Teller anrichten. 3 Stangen grüner Spargel daneben legen. Sofort servieren.

Guten Appetit!