Zitronen-Baiser-Kuchen mit Baiserhaube aus Aquafaba

Fulminant schlemmen geht super mit meinem Zitronen-Baiser-Kuchen! Ein klassischer American Pie, von mir veganisiert, mit saftiger Zitronencremefüllung und weicher Baiser-Haube.
Ich backe den Kuchen mit Aquafaba, dem Wasser aus Kichererbsendosen, statt Eiklar. Es ist genauso aufschlagbar und geschmacksneutral, günstig und vegan.
Und ein paar leckere Kichererbsen für Hummus oder veganen Thunfischsalat bleiben auch noch übrig.

Zutaten für eine 26 cm Springform:

Teig:

300 g Mehl
½ Packung Backpulver
½ TL Natron
1 Pk Vanillezucker
3 geh. EL Zucker
2 geh. EL Eiersatz (oder Kichererbsenmehl oder Sojamehl), verrührt mit 5 EL Wasser
100 ml Soyamilch
80 g Alsan (oder andere vegane Margarine)

Füllung:

1 Pkg Seidentofu
1 1/4 TS (Tasse/Cup) Zucker
3/4 TS Zitronensaft, frisch gepresst
1 TS Wasser
1 EL Zitronenschale, frisch gerieben (Bio)
5 geh. EL Stärke
1 PR Salz

Veganes Baiser:

1/2 TS Puderzucker
1/2 TS Aquafaba (Flüssigkeit aus der Dose von Kichererbsen)
1/4 TL Guarkernmehl
1/4 TL Weinstein (gibt es im Internet zu bestellen. Auch Kaliumbitartrat oder Cream of Tartar.)

Zubereitung:

Teig:

Den Ofen auf 190° vorheizen.

Für den Teig Mehl, Backpulver, Natron, Vanillezucker und Zucker vermengen. Das Alsan in einem kleinen Topf schmelzen. Sobald alles flüssig ist das Alsan mit der Sojamilch und dem Eiersatz vermengen.
Eine 26cm Springform mit Backpapier auslegen, den Teig ausrollen und in die Springform drücken, dabei einen ca. 3 cm hohen Rand formen.
Den Teig für 12-15 Minuten im Ofen backen.

Cremige Zitronenfüllung:

Alle Zutaten für die Füllung mit dem Mixer verrühren. Den Mix in einer tiefen Pfanne unter Rühren erhitzen und köcheln bis sie dicklich wird und Blasen wirft. Insgesamt sollte sie eher Gel-artig als flüssig sein.
Die Füllung in den vorgebackenen Teig füllen und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Aquafaba Baiserhaube:

Den Backofen auf 90° vorheizen.

Die Flüssigkeit von den Kichererbsen absieben, bis Du 1/2 TS voll hast.
Das Aquafaba in eine tiefe Metall- oder Glasschüssel (kein Plastik) geben und mit dem Mixer auf höchster Stufe 10 Minuten aufschlagen, bis es fester ‘Eischnee’ ist. Die 10 Minuten dabei einhalten, auch wenn der Schnee schon vorher fest wirkt.
Nach und nach den Puderzucker untermixen, noch ein Mal ca. 5 Minuten, lieber länger als kürzer. Dann den Weinstein und Guarkernmehl 2-3 Minuten einmixen.
Auf dem Kuchen verteilen und mit der Rückseite eines Löffels glatt streichen. Dabei ca. 1-2 cm Abstand vom Rand frei halten.

Den Zitronen-Baiser-Kuchen für 30 Minuten im Ofen backen. Dann ist der Baiser weich und cremig. Wenn Du ihn lieber fester willst, solltest Du ihn 15-30 Minuten länger backen. Um eine leicht bräunlicher Kruste auf dem Baiser zu erreichen, am Ende noch kurz die Grillfunktion des Ofens von oben auf voller Power anstellen. Aber Vorsicht: der Baiser kann dabei sehr schnell verbrennen. Alternativ kann man einen kleinen Gasbrenner zum Karamellisieren nutzen.

Den Zitronen-Baiser-Kuchen aus dem Ofen nehmen, für 5-10 Minuten abkühlen lassen und für mindestens drei Stunden in den Kühlschrank stellen, bis der Kuchen gut durchgekühlt ist. Den Kuchen dabei nicht abdecken, sonst kann der Baiser matschig werden.

Guten Appetit!