Mediterraner Kartoffelsalat, frisch und lecker

Mein mediterraner Kartoffelsalat mit frischen Zutaten und einem herzhaften Balsamico-Senf-Dressing.
Durch den veganen Käse, ich habe meinen selbst gemachten verwendet, tritt das Aroma des Rucolas und der Tomaten besonders hervor. Die getrockneten Tomaten fügen dem Salat eine fruchtige Säure und eine herrliche Tiefe im Geschmack zu. Die festkochenden Kartoffeln haben noch ein wenig Biss und passen somit sehr gut zum knackigen Rucola. Stimmig gewürzt und immer wieder lecker!

Der ideale Snack, als Beilage zum Grillen, beim Picknick oder zu herzhaften Gerichten. Ich packe ihn auch sehr gerne einfach in die Lunchbox für die Pause auf der Arbeit.
Dieser Salat kommt immer gut an und ist herrlich sommerlich frisch!

Zutaten für 6-8 Portionen mediterraner Kartoffelsalat:

1,5 kg Kartoffeln, festkochend
1-2 handvoll Rucola, gewaschen
7 getrocknete Tomaten, eingelegt, in kleinen Stücken
15 Cherrytomaten, in Scheiben geschnitten
1 rote Zwiebel, in Streifen
4-5 Scheiben oder ein Stück veganer Käse, in Stücken oder zerbröckelt
1-2 EL schwarze Oliven, in Ringen

Dressing:

5 EL Olivenöl
4 EL weißer Balsamico
1TL Senf
100 ml Brühe
1 geh. TL Salz
1/2 TL Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

Zubereitung:

Die Kartoffeln 15 bis 20 Minuten schnittfest kochen. Anschließend abkühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden.

Alle Zutaten für das Dressing gründlich miteinander verrühren.

Nun alle Salatzutaten und das Dressing miteinander vermengen und den Kartoffelsalat ungefähr 20 Minuten ziehen lassen.
Er hält 1-2 Tage im Kühlschrank, sofern er bis dahin nicht schon längst verputzt wurde. Dabei empfiehlt es sich den Rucola immer frisch dazu zu geben, damit er nicht welk wird. Ansonsten lässt er sich sehr gut vorbereiten. Wenn ich ihn mitnehme, lege ich den Rucola einfach immer oben auf den Salat und mische ihn vor Ort unter.

Guten Appetit und einen wunderschönen Sommertag! Lass es Dir schmecken!