Seitanfilets, mit Moxshire Käse gefüllte Donuts, Mangold, fermentierte Stachelbeeren

Essen erzählt eine Geschichte. Diese hier handelt von der Lust am Essen, der Freude daran alle Geschmäcker pflanzenbasiert hervor zu kitzeln und dem Spaß am Experimentieren. Aber es ist auch eine Geschichte der Erfahrung, der nachhaltigen Gaumenüberraschungen und dem Zusammenspiel vieler Elemente.
Denn hier treffen meine zarten, saftigen, blutig wirkenden, deftigen Seitanfilets in köstlicher Rotweinglasur auf herzhaften Donuts, gefüllt mit meinem selbstgemachten, aromatischen Moxshire Käse.
Gebettet auf frischem, gebratenen Mangoldgemüse.
Ein Topping aus veganem Parmesan fügt eine weitere Konsistenz hinzu.
Abgerundet wird dieses Gericht durch die dunkle Bratensauce und eine Stachelbeer-Joghurt-Sauce mit laktofermentierten Stachelbeeren.
Da tropft der Zahn!

Zutaten für 4 Portionen Seitanfilets:

1/2 Portion vegane, dunkle Bratensauce

Stachelbeer-Joghurt-Sauce:

250 ml veganer Joghurt, ungesüßt
2 EL fermentierte Stachelbeeren
1/2 TL Salz
1 geh. TL Schabziger Klee, gemahlen
1 geh. TL Zucker
1/4 TL Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

Mit Moxshire Käse gefüllte, herzhafte Doughnuts:

Hefeteig:

300 g Mehl
1 EL Zucker
150 ml Sojamilch
40 g Alsan
20 g Hefe, frisch
1 EL Kichererbsenmehl (oder Sojamehl oder Eiersatzpulver)
1 TL Rum

1/4 Moxshire Käse, in dünnen Streifen

500 ml bis 1 l Öl

Seitanfilets:

Vleisch:

240 g Seitan-Fix
2 Shitake-Pilze, getrocknet
120 ml Rotwein, trocken
50 ml Wasser
100 g Kichererbsen (vorgekocht, Dose oder Glas)
1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
1 rote Beete, geschält und fein gewürfelt
5 EL Tomatenmark
1 TL Thymian
1/2 TL Koriander, gemahlen
1/2 TL süßes Paprikapulver
1 TL Rosmarin
1 TL Estragon
3 EL Sojasauce
1 TL Marmite (oder Vegemite oder anderes, veganes Hefeextrakt)
3 fermentierte Knoblauchzehen, gepresst
2 EL Olivenöl

Brühe:

1,5 l starke Brühe
1 Zwiebel, geviertelt
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
1 TL Salz

Öl

Glasur:

1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1 TL Salz
50 ml dunkler Balsamico
50 ml Rotwein
1 EL brauner Zucker

Mangold:

1 Mangold
Das Beetegrün und die Beeteblattstiele von der Roten Beete vom Vleisch
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Etwas veganer Parmesan

Zubereitung:

Stachelbeer-Joghurt-Sauce:

Alle Zutaten miteinander pürieren. Anschließend im Kühlschrank ziehen lassen. Dort hält die Sauce mehrere Tage. Sie kann also gut vorbereitet werden. Das Ferment für die laktofermentierten Stachelbeeren sollte ca. 7-8 Tage vorher angesetzt werden. (Siehe Rezept.)

Mit Moxshire gefüllte Doughnuts:

Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Kuhle formen und die Hefe hinein bröseln. Den Zucker über die Hefe streuen. 50 ml von der Sojamilch lauwarm erhitzen und über die Hefe gießen. Dabei darf die Flüssigkeit wirklich nur lauwarm, also nicht über 40° sein, da sie sonst die Hefe kaputt macht. Die optimale Temperatur ist erreicht, wenn sie sich für die Finger weder warm noch kalt anfühlt.
Die Hefe 15 Minuten gehen lassen.

Alsan schmelzen und mit der restlichen Sojamilch, Rum und dem Kichererbsenmehl verrühren. Mit den Händen gründlich mit dem Mehl und der Hefe verkneten, dabei sollte der Teig nicht mehr besonders klebrig sein, gegebenfalls noch etwas Mehl dazu geben. Eine Stunde bedeckt an einem ruhigen, warmen Ort gehen lassen.

Den Teig kurz durchkneten und einen knappen Zentimeter dick ausrollen. Mit einer kleinen und einer großen runden Form Donuts daraus ausstechen. Diese an den Rändern platt drücken, dann eine Käsespur aus dem selbstgemachtem, veganen Käse in die Mitte legen. Die Ränder zusammen drücken, so dass ein mit Käse gefüllter Donut entsteht. Der Moxshire Käse muss dabei fest umschlossen sein.
Übrigen Teig verkneten und wieder ausrollen. Es sollten insgesamt 8 Donuts werden. Die fertigen Hefeteiglinge 15 Minuten gehen lassen.

Öl auf mittlerer Stufe erhitzen, dann die gefüllten Donuts mit einer Schaumkelle hinein gleiten lassen, und mit geschlossenem Deckel frittieren, bis die untere Seite goldgelb ist. Nun umdrehen, aber jetzt den Deckel offen lassen. Wenn die zweite Seite auch goldgelb ist, den Donut heraus holen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Seitanfilets:

Die Shitake-Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend ausdrücken und in kleine Stücke schneiden.

Alle Zutaten bis auf das Seitan-Fix miteinander pürieren.

Das Seitan-Fix in eine hohe Schüssel geben und 2/3 der pürierten Flüssigkeit dazu geben. Mit den Händen einkneten und nach und nach mehr Flüssigkeit dazu geben. Es sollte ein fester, geschmeidiger Teig ohne trockene Stellen entstehen. Noch ein paar Minuten kräftig weiter kneten.
Zu einem Klumpen formen und diesen in vier große Filetscheiben schneiden.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die rohen Seitansteaks darin beidseitig anbraten.

Alle Zutaten für die Brühe zum Kochen bringen. Den Rest der Filetmixflüssigkeit auch dazu geben. Die Seitanstücke nun 20 Minuten in der Brühe köcheln.
Anschließend aus der Brühe nehmen und vollständig auskühlen lassen, das ist wichtig für die Konsistenz.
Ab diesem Punkt können die Steaks auch einige Tage verpackt im Kühlschrank gelagert werden, sie lassen sich also sehr gut vorbereiten.

Alle Zutaten für die Glasur verrühren. Die Steaks von beiden Seiten großzügig salzen und pfeffern. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks von beiden Seiten scharf anbraten. Die Glasur dazu geben und die Seitanfilts beidseitig darin anbraten.

Mangold:

2-3 l Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Während dessen den Mangold putzen. Dazu den Strunk abschneiden, welke Blätter entfernen und dunkle Stellen and den guten Blättern heraus schneiden. Den Mangold nun gründlich mit kaltem Wasser waschen.
Die Stiele keilförmig von den Blättern heraus schneiden. Beides seperat in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Beeteblätter und Blattstiele von der Beete für den Seitan ebenfalls waschen, von einander trennen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Nun die Stiele beider Gemüse für 1-2 Minuten in dem kochenden Salzwasser blanchieren. Mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser holen. Die Blätter nun ebenfalls blanchieren, aber nur ca. 30-60 Sekunden. Das Blanchieren sort dafür, dass der Mangold beim Braten seine schöne Farbe behält.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Stiele für etwa 2 Minuten anbraten, dann die Blätter dazu geben. Weitere 3-4 Minuten scharf anbraten, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bratensauce und Stachelbeer-Joghurt-Sauce auf Teller geben, dann den gebratenen Mangold darauf platzieren. Mit frisch frittierten gefüllten Donuts belegen. Etwas veganen Parmesan darüber hobeln. Die glasierten Seitanfilets halbieren und auf die Donuts legen. Mit einer fermentierten Stachelbeere garnieren.

Guten Appetit!