Graupenrisotto mit Wildpilzen und Hokaidokürbis

Hier zeige ich Dir mein aromatisches Rezept für cremiges Graupenrisotto mit selbst gesammelten Wildpilzen und frischem Hokaidokürbis.

Warum ich Graupen statt Reis für dieses Risotto verwende

Graupen werden aus Gerste hergestellt und sind daher in regionaler (Bio)qualität erhältlich. Mein Wildpilzrisotto kommt dadurch fast vollständig mit Zutaten aus regionalem Anbau aus, wodurch es sehr klimafreundlich ist. Bis auf 50 g Cashews für die Cremigkeit, einem Schuss Olivenöl und ein paar Gewürzen, kommt in diesem Risottorezept alles aus der Region oder ist sogar selbst geerntet.
Das schont das Klima und es ist gesund und lecker!

Ein voller Pilzkorb und als Belohnung Graupenrisotto

Vielleicht habt Ihr ja schon öfter auf Facebook- oder Instagram meine Pilzfunde gesehen?
Nun hatte ich wieder einen vollen Korb mit verschiedensten Pilzarten.
Daraus wurde abends dieses cremige Graupenrisotto mit leicht käsiger Note, aber natürlich rein pflanzlich. Im Risotto findet Ihr, neben den leckeren Wildpilzen, einen herbstlichen Hokaidokürbis.

Dazu selbstgemachte Balsamicoreduktion und samtiges Kürbispüree

Als Beilage zum Risotto gibt es noch ein samtiges, fein gewürztes Kürbispüree mit Muskat und Kardamom. Herbstlich aromatisch.

Gesprenkelt wird mein leckeres Kürbisgericht mit einer köstlichen Balsamicoreduktion, die ich mit selbstgemachtem, veganen Fichtenhonig versüßt habe.

Ein klimafreundliches Herbstrezept aus regionalen Zutaten

Ein stimmiges, herbstliches Schlemmergericht, regional und saisonal. Und die Pilze haben, da ich Rad fahre und sie wild wachsen, keinerlei Co2-Abdruck. Den Kürbis habe ich selbst geerntet und die Graupen sind Bio und aus der Region. So kann man ganz leicht und preisgünstig klimafreundlich schlemmen und genießen.
Und “Der Junge muss an die frische Luft” wäre damit auch erstmal wieder erledigt.

Diese Wildpilze habe ich für mein Graupenrisotto verwendet

Ich habe dieses Mal Steinpilze, Maronenröhrlinge, Butterpilze und Rotfüßchen im Wald gefunden und alle für dieses Rezept genutzt.

Da ich hier Butterpilze verwende: bei Butterpilzen bitte immer daran denken, die schleimige Huthaut vor dem Braten abzuziehen, viele Leute vertragen diese nicht.
Und generell gilt: immer nur Pilze sammeln, die Ihr zu 100% ganz sicher bestimmen könnt! Mehr zu Butterpilzen und wie man sie bestimmt findet Ihr hier.

Graupenrisotto schmeckt mit fast allen Wildpilzen

Du kannst natürlich auch andere Pilze, wie Pfifferlinge oder Semmelstoppelpilze für das Risotto nehmen. Die verwendeten Wildpilze sollten aromatisch sein und sich gut braten lassen. Solltest Du Dich nicht mit Pilzen auskennen und daher keine sammeln, schmeckt das Graupenrisotto natürlich auch mit gekauften Speisepilzen wie Champignons oder Kräuterseitlingen.
Das Wichtigste ist, dass Dir die verwendeten Pilzarten persönlich gut schmecken.

Mehr Infos zu Wildpilzen

Du möchtest mehr über das Pilze sammeln erfahren? Schau doch mal in mein kleines Pilzlexikon hier auf Daily Vegan. Da gibt es viele Infos und Pilzarten mit ihren Bestimmungsmerkmalen und weitere Pilzrezepte.

Woher weiß ich, wann welches Gemüse Saison hat?

Wenn Du Dir nicht sicher bist, ob ein Gemüse, Obst, Wildpilz oder Kraut gerade Saison hat, schau gerne in meinem Saisonkalender hier auf Daily Vegan nach.

Oft ist es auch hilfreich Produkte direkt beim Erzeuger zu erwerben, zum Beispiel auf Märkten. Die Mitarbeitenden an den Ständen wissen immer, ob die Produkte aus dem Eigenanbau stammen oder von weiter weg zugekauft wurden.

Zutaten für 4 Portionen:

Graupenrisotto:

1 Zwiebel, gewürfelt
300 g Wildpilze, geputzt, in Stücken (Ich hatte Steinpilze, Maronenröhrlinge, Butterpilze und Rotfüßchen)
200 g Hokaidokürbis, gewürfelt
1 Zweig Rosmarin
200 g Perlgraupen, mittel
50 ml Weißwein
600 ml Gemüsebrühe
1 EL Zitronenabrieb
1 EL Petersilie, gehackt
50 g Cashews
2 geh. EL Hefeflocken
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Hokaidopüree:

500 g Hokaido, gewürfelt
2 Kartoffeln, geschält und gewürfelt
30 g vegane Butter oder Margarine
100 ml Sojamilch
1/4 TL Muskat, gemahlen
1/4 TL Kardamom , gemahlen
1 Pr. Zimt , gemahlen
1 Pr. Cayennepfeffer
Salz

Balsamicoreduktion:

150 ml Balsamico Rosso
150 ml Balsamico Bianco
200 ml Orangensaft
3 EL Fichtenspitzenhonig (alternativ Ahornsirup)
1 Zweig Rosmarin

2-3 kleine Steinpilze, in Scheiben
Albaöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Graupenrisotto:

Die Cashews in einer Küchenmaschine fein mahlen.

Nun etwas Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Dann die Zwiebel und die Wildpilze darin anbraten. Anschließend auch die Perlgraupen dazu geben und kurz mit anrösten. Kürbis und Rosmarin hinein geben und ebenfalls kurz anbraten.

Sobald alles schön scharf angebraten ist mit Weißwein ablöschen. Anschließend mit der Brühe aufgießen. Dann auch die restlichen Zutaten einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun für ungefähr 30 Minuten auf kleiner Flamme simmern lassen, dabei des öfteren Umrühren. Gegebenenfalls noch etwas Wasser hinzu geben, falls das Risotto zu trocken wird und anzubrennen droht.

Hokaidopüree:

Zuerst etwas Wasser in einem Topf erhitzen und die Kürbis- und Kartoffelwürfel 10-15 Minuten darin gar kochen.

Anschließend abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zu Brei zerstampfen.

In das kochend heiße Gemüse zuerst die vegane Butter und danach die Sojamilch einrühren. Dann auch die Gewürze hinzu geben und das vegane Kürbispüree mit Salz abschmecken.

Balsamicoreduktion:

Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Auf kleinster Flamme langsam köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist.
Vollständig abkühlen lassen und anschließend absieben.

Die Steinpilzscheiben in Albaöl scharf anbraten, dann salzen und pfeffern.

Alles zusammen anrichten und genießen.

Guten Appetit!